г.Хабаровск, ул. Шеронова, 115
+7(4212) 78-83-80


Тонкий хрустящий слой теста, сочные кружки помидоров, ароматные листочки базилика и сыр, которым, словно снегом, припорошено все это великолепие… ну что, вам уже захотелось отведать пиццу? А пробовали ли вы когда-нибудь ее настоящую, приготовленную по всем канонам? Если вы бывали в Италии, то наверняка смаковали ломтики этого сытного угощения. А если нет, то все, что вы пробовали раньше, скорее всего просто маскировалось под пиццу - это был всего лишь пирог… По крайней мере, так говорят итальянцы, которые убеждены, что лишь на их родине пиццу делают в лучших традициях кулинарного жанра.



Признанная столица пиццы - это Италия, которая гордится тем, что подарила миру рецепт тонкого теста с начинкой. Тем не менее, сама пицца древнее, чем страна, считающаяся ее родиной. Государства, соседствующие с Италией, вполне могли бы оспорить право на изобретение пиццы. Известно, что еще в Древней Греции повара готовили круглый и плоский хлеб “плакунтос”, в который добавляли начинку из трав, оливок, лука, чеснока и масла. Есть и иная версия происхождения пиццы, согласно которой римские войска, возвращаясь из Палестины, принесли в родные края блюдо, которое представляло собой хлеб, покрытый разными овощами. Возможно, те же римляне позаимствовали рецепт “плакунтоса” у греков и добавили к нему сыр и прочие ингредиенты. Можно копнуть еще глубже: в Древнем Египте пекли хлеб из дрожжевого кислого теста, в который добавляли водоросли из Нила. Как видите, во многих странах лепешки с начинкой были весьма популярны, но все же пицца, какой мы знаем и любим ее сегодня, появилась именно в Италии.



Известно, что первая “современная” пицца была приготовлена в Неаполе в 1889 году. Королева Маргарита, которая являлась супругой Умберто I, путешествовала по стране и заметила, что крестьяне часто подают к своему столу большие и плоские лепешки. Королеве не пристало есть еду простолюдинов, но попробовать продукт очень уж хотелось. Тогда ко двору был приглашен повар Рафаэль Эспозито. Ему было поручено приготовить блюда на плоском тесте. Повар очень хотел угодить королеве и придумал рецепт той самой пиццы, в которую входили сыр моцарелла, помидоры, свежий базилик. Маэстро кулинарного искусства выбрал продукты, которые повторяли цвета итальянского флага: красный, белый и зеленый. Легенда гласит, что королева пришла в восторг от пиццы и даже разрешила назвать блюдо своим именем. Первая пиццерия в Италии появилась также в Неаполе и называлась Antica Pizzeria Port'Alba. Она работает в городе до сих пор.

В различных регионах Италии пиццу готовят по своим рецептам, а всего вариантов этого блюда в стране более двух тысяч!



Если вы хотите попробовать самую-присамую настоящую пиццу, вполне логично заглянуть в рестораны Неаполя. Жители этого города вообще уверены, что пицца и Неаполь - это практически слова-синонимы, а варианты блюда, подаваемые в других краях - жалкие подделки. В Неаполе не признают тонкие корочки, и местные повара готовят блюдо на высоком и мягком корже. Более того, каноническими вариантами считают только три вида угощения: пицца “Неаполитанская Маргарита”, пицца “Неаполитанская Маргарита Экстра”, пицца “Неаполитанская Marinara”.
“Маргарита” - начинка из помидоров, моцареллы и базилика.
“Маргарита Экстра” - начинка такая же, как в “Маргарите”, но используется другой сорт томатов, южно-итальянская моцарелла из молока буйвола.
“Маринара” - начинка исключает моцареллу и базилик, но добавляется чеснок, оливковое масло и душица.



Вечный соперник Неаполя в мире моды - Милан. Соперничество двух городов коснулось и пиццы. В Милане изобрели новый вариант блюда, который сразу стал очень модным, популярным - панцеротти. Эта пицца представляет собой мини-кальцоне, то есть небольшую закрытую пиццу, начинку для которой покупатель может выбрать по своему вкусу. Самая популярная - миланская салями. Традиционная пицца в Милане также имеет свои особенности - ингредиенты буквально утоплены в толстый корж, а не разложены на его поверхности.

В столице Италии, Риме, пиццу готовят на тонком тесте, а сама она похожа на небольшую тарелочку. Считается, что традиция готовить блюдо на тонкой лепешке связана с тем, что когда-то в римских храмах приносили жертвы богам в виде тонких хлебных лепешек. Тесто для пиццы в Риме делают из муки из твердых сортов пшеницы, воды и оливкового масла. Раскатывают его как можно тоньше, и после выпечки получается супертонкое хрустящее основание, которое почти не имеет бортиков. Кроме того, римляне любят добавлять к каперсам, оливкам и помидорам еще и анчоусы.



Есть мнение, что на Лигурийском побережье стали готовить пиццу еще в XV веке. Она напоминала лепешку с овощами, зеленью и сыром. Правда, в такой пицце не было томатов - ингредиента, без которого сегодня сложно представить настоящую пиццу. В Европу томаты были завезены лишь в 1522 году, но особого доверия они поначалу не вызвали - их называли “дьявольской ягодой”. Крестьяне, будучи неприхотливыми в еде, первыми стали употреблять в пищу диковинный овощ, а затем начали добавлять его и в пиццу. Тем не менее, и сегодня в ресторанах Лигурии можно отведать пиццу, рецепту которой уже много веков. Называется она пицца ди Андреа и включает в себя черные оливки, лук, местные анчоусы, сардины и морскую соль. В Лигурии часто используют для приготовления пиццы рецепт, когда томатный соус заменяется соусом “Песто”, который готовится из пармезана и базилика.

В регионе Апулья, что находится на самом востоке Италии, особой популярностью пользуется пицца “Кальцоне”. Это - совершенно особенная закрытая пицца, которая имеет форму полумесяца и чем-то напоминает наш чебурек. Для начинки в “Кальцоне” кладут самые разные ингредиенты, которые повторяют те, что используются для обычной пиццы. Пицца “Кальцоне” в Италии может иметь и иные названия - Рanzarotto и Рanzerotto.

На полуострове Калабрия обычно готовят двойную пиццу, а в качестве начинки используют перец, салями, сыр и отварные яйца. В Сицилии пицца также имеет свою особенность: здесь в это блюдо в изобилии добавляют перчики чили, благодаря чему оно получается очень острым. Также тут принято добавлять в пиццу анчоусы, причем как в начинку, так и в тесто. В Болонье в пиццу часто добавляют мясной соус, чтобы сделать ее более сытной.



На территории Италии есть рецепты пиццы, которые любят во всех регионах без исключения. Мы уже упоминали “Маргариту” и “Маринару”. Кроме того, большой популярностью пользуется пицца “Четыре времени года”(, запятая) или “Четыре сезона”. Она делится на четыре части, каждая из которых включает разные ингредиенты. Как правило, половинки заполнены грибами, ветчиной, артишоками и маслинами. Иногда тут могут встретиться и морепродукты. Итальянцы очень любят пиццу Quattro Formagi, которая является комбинацией четырех сыров: обязательно используется моцарелла и три других местных вида сыра, например, рикотта, горгонзола и пармезан. Пицца “Капричоза” (Capricciosa) напоминает по ингредиентам “ Четыре сезона” (в меню - Quattro Stagioni), но в первой ингредиенты не разложены на четыре части, а смешаны. В последнее время все более популярной становится сладкая пицца, которая подается на десерт. Для ее приготовления используют шоколад, ореховые и сливочные пасты, фрукты, джемы, йогурты и мед.

В Италии пиццу считают настоящим народным достоянием, и в 2004 году правительство страны даже издало специальные стандарты по приготовлению блюда, которым может считаться только “изделие из теста с начинкой, выпеченное в дровяной печи”. За соблюдением стандартов следят специальные инспекторы, которые периодически наведываются в заведения, где готовят пиццу. Если блюдо соответствует всем нормам, ресторан или кафе получает знак STG - гарант качества пиццы. Правда, такой строгой проверке подвергаются только три вида той самой классической пиццы: “Маргарита”, “Маргарита Экстра” и “Маринара”.

Как видите, в разных регионах Италии существуют свои секреты приготовления пиццы, и совершенно невозможно попробовать все варианты этого угощения. Тем не менее, отдыхая в стране, продегустируйте хотя бы четыре самых популярных вида пиццы:
1) неаполитанская - готовится на корже средней толщины, очень мягкая сердцевина;
2) миланская - готовится на толстом корже, причем ингредиенты глубоко вдавлены в тесто;
3) римская - делается на плоском и тонком корже;
4) сицилийская - острая пицца с добавлением анчоусов и перчика чили.

Какой же должна быть настоящая пицца?
- тесто для пиццы готовят, смешивая обычную муку и муку “дурдум”, которая производится из твердых сортов пшеницы. Затем в муку добавляют воду, дрожжи, соль и оливковое масло (ни в коем случае не растительное);
- считается, что на классической пицце могут находиться только такие ингредиенты, как сыр моцарелла, чеснок, базилик, томаты, оливковое масло и душица. Сегодня это правило не является эталонным и в самой Италии масса вариантов начинок;
- тесто для настоящей пиццы ни в коем случае нельзя раскатывать скалкой. Его подбрасывают, крутят и мнут руками. Считается, что в таком случае будущее блюдо впитывает настроение повара и получается “от души”. Тесто для пиццы должно быть мягким и эластичным, легко сгибаемым;
- пекут пиццу только в дровяной печи;
- диаметр настоящей пиццы не должен быть больше 35 сантиметров;
- толщина пиццы не должна превышать 2 сантиметров;
- повара, которые готовят пиццу, должны пройти специальный обучающий курс. После этого они получают почетное звание пиццайоло - мастер по выпечке пиццы;
- для приготовления большинства видов итальянской пиццы используется сыр моцарелла, который нельзя заменять другими сортами продукта. Этот вид сыра производится из молока буйволиц;
- в хорошей пиццерии никогда не станут заменять томаты томатной пастой. Томаты стали добавлять в пиццу много веков назад, и традиция остается неизменной.



В мире известно не так много стран, которые могут гордиться тем, что их национальное угощение стало поистине международным. Италии в этом плане повезло вдвойне: ее пасту и пиццу обожают повсеместно!

Пицца столь любима в самых разных уголках планеты, что 9 февраля весь мир отмечает Международный день пиццы. Благо, мы можем позволить себе попробовать это угощение в любое время года, особенно если намечается поездка на ее родину - в Италию.


Виктория Карманец