г.Хабаровск, ул. Шеронова, 115
+7(4212) 45-45-46


Если вы хотите лучше понять Азию, то в следующий раз, когда будете в Паттайе, не проходите мимо и обязательно посетите «Азиатский сад специй», он же Музей специй.


В ботаническом саду и выставочных залах вы увидите около двухсот видов растений, которые в качестве приправ используются в тайской кухне. Специи — основа местного искусства создания оригинальных, ни на что не похожих блюд, «оружие» в арсенале как повара с мировым именем, так и домохозяйки. Особенно приятно, что идея создания в Паттайе Музея специй пришла в голову и была реализована русским, предпринимателем Максимом Косихиным. Оказалось, нашим соотечественникам тайская кухня приходится по вкусу, более того, очень уж интересно, на каких травах все это замешано!

В тайской кухне сочетаются острота индийских трав и многообразие продуктов китайского стола, так как именно эти страны оказали наиболее ощутимое влияние на формирование культуры Таиланда. Конечно, национальные традиции также играют огромную роль, как и природные особенности: богатая и экзотическая растительность. К счастью, в современных магазинах выбор товаров настолько широк, что при желании поклонники тайской кухни могут повторить некоторые блюда и дома. Главное — знать «волшебный ингредиент», а именно букет приправ, которые были использованы в процессе приготовления.


Перец Чили — настоящий король тайской кулинарии, самая популярная приправа. Когда туристов просят описать тайскую кухню, чаще всего говорят «она острая, как перец». В стране встречается более 10 разновидностей перца Чили: самые маленькие — наиболее острые, а их крупные сородичи «помягче». Пхрик леыанг (Phrik leuang) — это самый острый вид Чили, пхрик кхи ну (Phrik khi nu) — чуть менее жгучие, а пхрик юак (Phrik yuak) и пхрик чи фа (Phrik chi fa) — сравнительно мягкие. Все сорта Чили богаты капсаицином — биологически активным веществом, полезным для дыхательных путей, кровяного давления и сердца. Считается, что Чили даже можно использовать для профилактики рака, конечно, не злоупотребляя этой приправой. Тайцы используют перец в свежем, сушеном, молотом виде практически во всех блюдах.

Листья базилика применяют в тайской кухне для приготовления самых разных блюд от салатов до супов и мяса. Три основных сорта — Maenglak, Kaphrao, Horapha. Maenglak имеет бледно-золотистый цвет и употребляется как в сыром виде, так и в качестве специи. Листья этого сорта содержат 0,7% эфирных масел, нежные на вкус, благодаря чему идеально подходят для салатов и супов. Kaphrao имеет более узкие, красновато-фиолетовые листья, которые не столь маслянистые, как у Maenglak. Kaphrao идеально подходит для приготовления мяса. Horapha обладает лимонным ароматом и перечным вкусом. Этот сорт добавляют в самые разные блюда.


Галангал — растение семейства имбирных, благодаря чему в кулинарных книгах часто предлагают использовать имбирь как альтернативу этой специи. Действительно, корень галангала похож на корень «сородича», но вот вкус более изысканный и тонкий. Смолистый запах с нотками эвкалипта, цитруса, остро-пряный вкус с горчинкой — это и есть галангал, корень которого добавляют в пасты, мясные и рыбные блюда, супы. Тайцы используют не только корень растения, но и его листья, стебли, цветы. Его добавляют в блюда в свежем, замороженном, маринованном, сушеном видах. Именно в последнем он наиболее доступен в нашей стране. Сушеный галангал приобретает пряность и немного сладости, чем напоминает корицу.

Имбирь широко используется в различных азиатских кухнях, и тайская не стала исключением. Его употребляют как для приготовления пищи (например, добавляют в маринад), так и в качестве самостоятельного блюда. Наиболее полезным считается маринованный имбирь, который улучшает пищеварение, используется как противомикробное и противовоспалительное средство.

Кокос — очень распространенный в Таиланде продукт, который благодаря универсальности часто сравнивают с русской картошкой. Правда, по сравнению с последней, спектр применения кокоса значительно шире: его используют для приготовления первого, сладких блюд, стружку добавляют в рис, в мясные и рыбные блюда. Кроме того, сок кокоса — отличный освежающий напиток.
Некоторые полагают, что сок кокоса и кокосовое молоко — одно и то же, но это не так. Кокосовое молоко делается из плодов совершенно спелых кокосов, в которых практически не осталось сока. Кокос натирают и добавляют к нему горячую воду. После того, как эта смесь настаивается, получается молочно-белая жидкость, которая затем разделяется на сливки и воду. Тайцы, как и другие азиатские народы, не используют привычного нам молока, а заменяют его кокосовым. Кокосовое молоко делает блюда более нежными, сливочными и ароматными.
Помимо непосредственно молока на прилавках Таиланда можно найти натуральный порошок из мякоти кокосового ореха. Он не содержит консервантов, при этом имеет аромат и вкус кокосового молока.


Если уж речь идет о десертах, среди ингредиентов часто можно встретить «производные» от еще одного экзотического фрукта — банановые листья. Перед тушением продукты, например рис с сиропом, оборачивают в листья, которые придают десертам особенно нежный вкус и специфический аромат.

Лайм — освежающий, ароматный фрукт, который как нельзя лучше подходит для кухни тропической страны. Тайцы используют как мякоть плода, так и его шкурку. Один из самых распространенных напитков в Таиланде, который утоляет жажду — сок лайма с водой и сахаром. Лайм применяется для приготовления салатов, десертов, напитков, мясных и рыбных блюд. Кроме того, лайм делает вкус острых блюд с Чили более выразительным.

Как и лайм, витамином С богата лимонная трава. Обычно собирают молодые побеги растения, которые добавляют в салаты. Если в дело идут старые стебли, их режут на мелкие кусочки, после чего толкут. Из лимонной травы также делают масло, которое помогает при проблемах с пищеварением.


Корица изготавливается из коры дерева, и в Таиланде повара используют лишь один ее вид, сделанный из дерева кассии. Корицу применяют для приготовления блюд из мяса, а также как украшение.

Тмин, а точнее его зерна, на 2−4% состоят из эфирных масел, благодаря которым приправа имеет особенный вкус и аромат. Наиболее ярко он проявляется при нагревании тмина. В тайской кухне тмин добавляют в пасту карри, а также используют его в народной медицине. Настойка из тмина помогает при проблемах с желудком и почками.

Кориандр широко используется в азиатской кухне. Для приготовления блюд подходят листья растения, обладающие лимонным ароматом, плоды кориандра и его корни. Последние имеют менее яркий вкус, чем листья, поэтому корни часто добавляют в горячие блюда, супы. Листья обычно используют для салатов, а также как гарнир к мясу, чтобы не исказить вкус растения.

Шалот — мелкий красный лук, который имеет более сладкий привкус, чем его европейский брат. Луковицы — обязательный ингредиент супа Том Ям, который непременно нужно попробовать в Таиланде. Для приготовления разнообразных салатов повара используют зеленые перья лука. Шалот — противовоспалительное средство, которое применяют в народной медицине.

Чеснок — основа основ тайской кухни. Для приготовления блюд тайцы берут целые головки чеснока, его дольки, сушеные приправы. Тайский чеснок мельче, чем европейский, и его сильная сторона — высокая концентрация чесночного масла и органических соединений серы.


Куркума — имбирное растение, которое имеет два сорта. У первого ценность представляют корни ярко-оранжевого цвета, которые придают пище приятный аромат, а также характерный желтоватый оттенок. Именно этот сорт куркумы используют в карри. Второй сорт растения имеет белые корни, которые едят в сыром виде. По вкусу белую куркуму сравнивают с имбирем, отмечая лишь, что куркума имеет более пряный аромат и перечный вкус.

Тайцы используют особый сорт мяты, называемый Mentha arvensis. Он отличается по вкусу от привычного нам и напоминает мяту, которую добавляют в английский мятный соус. В Таиланде мята используется как овощная приправа.

Для приготовления пищи в Таиланде применяют как мускатный орех, так и маке — вид специй, который производят из сушеной шелухи мускатного ореха. Сам орех, плод вечнозеленого индонезийского дерева, в измельченном виде берут для изготовления пасты карри. Маке служит его более универсальным заменителем.

Кулинария тайцев — это одновременно наука и искусство, умение, которое для «непосвященных» сродни алхимии. Повара никогда не используют просто приправы, а букеты приправ, представляющие собой сложные композиции специй. В Таиланде нет строгого регламента по приготовлению блюд, и вкус одного и того же угощения может отличаться в зависимости от региона, где оно приготовлено, и, конечно, повара. Тем не менее, главная особенность и парадокс тайской кухни в том, что многообразие продуктов, специй, рецептов не рождает сумбур, а создает гармонию. Все должно быть сбалансировано, объединяя вкусовые стихии: сладость кокосового молока, остроту Чили, соль рыбного соуса, кислоту лайма и горечь трав. Тайская кухня — это единство и гармония противоположностей.


Виктория Карманец